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Le Beaufort
Aujourd’hui, le beaufort est non seulement l’ingrédient incontournable de nos plats typiques d’hiver comme la fondue savoyarde mais également dégusté par les plus gourmands en de multiples occasions (plateaux de fromage, apéritifs, pique-niques, sandwichs, coup de pouce pendant l’effort…). Mais qu’en est-il de son histoire, de sa création ? Comment le beaufort a vu le jour et est devenu ce fromage tant apprécié que nous connaissons tous ?
Il faut savoir que les montagnards ont exploité leur riche environnement en liant agriculture et élevage dès le Moyen-âge. En entretenant leurs surfaces d’alpages, les villageois et agriculteurs, ont pu y accueillir des troupeaux.
En ce qui concerne le beaufort, il a vu le jour dans dans les alpages de la zone Haute Montagne de la Savoie. C’est au XVIIe siècle que l’on se met à fabriquer des fromages de meilleure qualité et de taille relativement importante portant différents noms comme le « grovire » en fonction de leur lieu de production. Ce n’est que plus tard qu’il prend le nom de Beaufort avec les caractéristiques qu’on lui connaît aujourd’hui avec en particulier son talon concave caractéristique dont certains disent qu’il facilite son transport et lui évite un affaissement lors de l’affinage.
Il devient un véritable produit d’exception en 1968 avec l’obtention de l’AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – confirmé ensuite au niveau européen par l’obtention de l’AOP – Appellation d’Origine Protégée. L’AOP définit des règles strictes de production laitière, fabrication et affinage qui garantissent la qualité, la typicité du beaufort et sa relation étroite avec son terroir.
Ce sont environ 130 000 meules de beaufort qui sont fabriquées chaque année, soit environ 5 200 tonnes de fromage issues d’environ 50 millions de litres de lait car il en faut environ 10 litres pour produire 1 kilo de Beaufort.
Ces chiffres, qui peuvent sembler élevés, sont en fait la traduction d’une production limitée et relativement modeste par rapport à d’autres productions fromagères.
Le beaufort : un fromage de Savoie aux arômes uniques pour enthousiasmer vos papilles
Le beaufort est un fromage typique de Savoie, il se décline en plusieurs versions toutes aussi excellentes les unes que les autres.
Le beaufort : un fromage qui se décline en trois versions différentes
Le beaufort est notre spécialité. Ce fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1968 et d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2011, est fabriqué selon un cahier des charges strict. Le beaufort AOP est fabriqué de novembre à mai. Il se décline également en version beaufort été AOP et beaufort chalet d’alpage AOP. Ils sont fabriqués de juin à octobre.
Le beaufort chalet d’alpage AOP est produit en faible quantité suivant les méthodes traditionnelles employées à l’origine : deux fois par jour en chalet d’alpage à plus de 1 500 mètres d’altitude à partir de lait provenant d’un seul troupeau avec utilisation d’un minimum de mécanisation. Le beaufort été AOP est produit, à la coopérative laitière de Moûtiers, essentiellement à partir de lait d’alpage.
Le beaufort est un fromage à pâte pressée cuite issu de lait de vache cru et entier. Les meules pèsent entre 20 et 70 kilogrammes (poids généralement proche de 40 kilos). Leur diamètre varie entre 35 et 75 centimètres (souvent 60 centimètres environ) et la hauteur du talon, quant à lui, se situe entre 11 et 16 centimètres (habituellement 13 à 15 centimètres).
Le beaufort se caractérise par la forme concave de son talon. C’est l’une de ses spécificités, obtenue par l’utilisation d’un cercle en bois bien particulier employé pour le moulage du fromage. Sa croûte, plutôt fine et dite “morgée”, a une couleur qui varie du jaune-orangée au brun selon son temps d’affinage et les techniques utilisées. À la découpe, on découvre une pâte ivoire, souple et fondante en bouche.
Du lait de qualité pour fabriquer un fromage goûteux
Le lait utilisé pour la fabrication du beaufort de Savoie provient uniquement de la zone Haute Montagne de la Savoie qui regroupe les vallées de la Tarentaise et de la Maurienne, le Beaufortain et une partie du Val d’Arly. C’est également le territoire de sa fabrication et son affinage.
Si notre beaufort a un goût si particulier, c’est parce la coopérative laitière de Moûtiers utilise exclusivement du lait issu de vaches des races locales Tarentaise ou Abondance. Elles sont nourries essentiellement d’herbe pâturée en été et de foin local en hiver. Dans les deux cas, l’alimentation de base est issue de prairies naturelles. L’ensilage est interdit et la complémentation alimentaire est réglementée et limitée en quantité. Elle doit être principalement constituée d’aliments à base de céréales et ne pas contenir de variétés transgéniques. Grâce à ces mesures restrictives, nous obtenons des produits de grande qualité et dont les saveurs se développent idéalement.
En été, les vaches séjournent traditionnellement pendant environ 100 jours dans les alpages situés autour de Moûtiers. Durant l’hiver, ces mêmes alpages recouverts de neige accueillent les touristes s’adonnant aux joies du ski.
La production laitière est limitée à 5 000 litres de lait par vache et par an en moyenne sur le troupeau. Dans d’autres régions, la production laitière par vache atteint voire dépasse 10 000 litres. Cette limitation de production est en accord avec l’alimentation et incite le producteur de lait à maîtriser l’alimentation de ses animaux et respecter le cahier des charges. Elle contribue également à l’entretien des paysages et la lutte contre le développement des friches par le maintien d’un nombre important d’animaux.
La fabrication du beaufort est quotidienne. Le lait ramassé tous les matins, 365 jours par an, est issu de la traite de la veille au soir refroidie et de la traite du matin encore chaude. Les camions sillonnent les vallées et montagnes des environs de Moûtiers et parcourent en moyenne 500 kilomètres par jour, parfois dans des conditions difficiles et jusqu’à 2 300 mètres d’altitude en été, pour ramasser ce lait si précieux à l’origine du beaufort.
C’est alors la course contre la montre car la fabrication doit alors s’effectuer le plus rapidement possible après la collecte et sans stockage. La fraîcheur du lait doit être conservée pour mettre en évidence les arômes prononcés et caractéristiques de nos beauforts.
Le lait est d’abord porté à 33 °C avant d’être emprésuré principalement à l’aide de présure naturelle et traditionnelle issue de caillettes de veaux non sevrés. C’est la phase du caillage du lait ou formation du caillé. Viennent ensuite le décaillage (ou découpage du caillé) et le brassage pendant le chauffage ou « cuisson » portant progressivement le caillé à une température comprise entre 53 °C et 56. D’où l’appartenance du beaufort à la famille des pâtes « cuites ».
Le caillé obtenu est rassemblé dans une toile de lin et moulé dans un cercle en bois spécifique au beaufort qui donnera au talon du beaufort sa forme concave. Arrive alors l’étape de la mise sous presse pendant 15 heures minimum jusqu’au lendemain matin. D’où l’appartenance du beaufort à la famille fromagère des pâtes « pressées cuites » si on y associe l’étape de « cuisson » du caillé exposée plus haut. Pendant cette phase, plusieurs retournements de fromages sont réalisés, les toiles de lin sont essorées et changées, le cercle en bois est resserré. Nous appliquons une plaque de caséine bleue qui certifie le beaufort et assure sa traçabilité.
Après une période de refroidissement de 20 à 24 heures, les beauforts sont plongés dans une saumure froide et saturée jusqu’au lendemain. Trois jours donc après la fabrication, les meules sont transportées en cave afin d’y être affinées cinq mois minimum (à la coopérative laitière de Moûtiers, les beauforts sont généralement affinés entre 7 et 12 mois). Durant cette période, les beauforts sont salés, frottés et retournés pour et c’est uniquement ces actions qui permettent d’obtenir cette belle croûte de couleur jaune-orangée ou à brune. Pendant ces longues semaines en cave d’affinage, le fromage développe ses arômes spécifiques.
Si la production de beaufort vous intéresse, nous serions très heureux de vous recevoir et de vous faire visiter notre fromagerie. Vous passerez un merveilleux moment, plongé au cœur de la fabrication de ce produit d’exception.