La tomme de Savoie est l’un des fromages les plus anciens du terroir savoyard. Relativement simple à fabriquer, nécessitant peu de matériel, une quantité modeste de lait pour faire un fromage et pouvant être consommé un temps d’affinage variable, la tomme était le fromage qui traditionnellement était fabriqué à un moment ou un autre de l’année dans toutes les fermes de Savoie. Elle fait partie des fromages à pâte pressée non cuite. Elle est identifiable à sa croûte grise tachetée et fleurie. À la découpe, elle dévoile une pâte blanche à jaunâtre contenant des petites ouvertures. D’une texture souple et fondante, elle offre un goût lactique plus ou moins puissant suivant la durée de son affinage.
Présentation de la tomme de Savoie IGP
La tomme de Savoie est conçue à partir de lait cru ou thermisé de vache. Depuis 1996, ce fromage est labellisé Indication Géographique Protégée (IGP). La tomme se présente généralement sous deux formats différents. Il peut s’agir d’un cylindre plat de 20 centimètres de diamètre et 8 centimètres de hauteur ou d’un cylindre de petite taille. Ainsi, son poids peut varier entre 400 et 900 grammes.
La tomme de Savoie peut être de production laitière ou fermière. Pour le savoir, il faut se fier à sa plaque d’identification. Si elle est de couleur rouge, il s’agit d’une production laitière. Si elle est verte, c’est une production fermière.
La tomme dégage une senteur boisée, de cave et de champignons. Son goût, franc et prononcé, dévoile des saveurs subtiles de noisette. Saveurs plus ou moins marquées selon les saisons et le temps d’affinage qui peut être court ou relativement long. Ce dernier dure en moyenne 10 semaines. Plus la tomme est jeune, plus son parfum est doux et divulgue une pointe d’acidité. En revanche, plus elle est affinée, plus ses saveurs sont rustiques et puissantes avec parfois une légère note d’amertume.
Conseils de dégustation de la tomme de Savoie
La tomme de Savoie se déguste toute l’année sans exception. Néanmoins, elle est davantage parfumée lorsqu’elle est fabriquée à partir de lait de vache (de race Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise) ayant pâturé en été.
C’est un fromage qui peut être dégusté à tout moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner en passant par le goûter. Il peut aussi être consommé en plateau avec du pain, des figues, du miel ou encore des abricots secs. Il convient également aux préparations chaudes comme les gratins et peut compléter une salade. Accompagné d’un verre de vin blanc, les arômes de ce fromage une fois en bouche sont décuplés.
La tomme se conserve au frais, dans votre réfrigérateur. Gardez-la dans son emballage d’origine ou dans du film alimentaire. Pour ne manquer aucune de ses saveurs lors de votre dégustation, laissez-la à l’air ambiant une heure avant de la servir.
